La ricetta di Salvatore Giuliano: frittatine di pasta croccante
La ricetta delle frittatine di pasta dalla cucina di E' sempre mezzogiorno con i consigli di Salvatore Giuliano
La ricetta di Salvatore Giuliano nella puntata di E’ sempre mezzogiorno è quella delle frittatine di pasta croccante. Si tratta di una ricetta della tradizione culinaria napoletana, il classico street food che potete trovare in una passeggiata nel capoluogo campano. La base che Salvatore Giuliano ha scelto per questa ricetta è quella della pasta e patate, ovviamente con le dovute rivisitazioni.
Dopo aver visto la pasta di Daniele Persegani, dei bottoni ripieni di mortadella, una vera delizia, e impastato i cornetti al cioccolato con Fulvio Marino, ci dedichiamo quindi alla terza ricetta di oggi, 20 marzo 2025. Siete pronti per mettervi ai fornelli? Vediamo tutti i passaggi di questo piatto.
Frittatine di pasta croccante di Salvatore Giuliano: la ricetta
Iniziamo con la lista degli ingredienti per queste frittatine di pasta: 400grammi di pasta mista, 1 kg di patate, 150 grammi di sedano, 150 grammi di carote e 2 cipollotti, 150 grammi di guanciale, 100 grammi di formaggio grattugiato, 500 grammi di provola, 500ml di panna, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro , 60 grammi di pecorino, 500 ml di acqua, olio di semi di girasole, basilico , rosmarino, sale pepe e olio evo
Gli ingredienti per la tempura: 300 g farina 00, 210 g amido di mais, 9 g sale, 14 g lievito istantaneo, 50 cl birra fredda
Per prima cosa facciamo una sorta di salsa di provola. Mettiamo la panna a scaldare a ridurre di un terzo, tagliamo la provola nel frattempo, a pezzettoni irregolari. Mettiamo da parte e poi frulliamo nel mixer quando la panna è pronta. Procediamo con la preparazione delle frittatine. Faremo la pasta e patate: iniziamo con il guanciale tagliato a dadini. Lo facciamo sudare e poi uniamo il cipollotto fresco tagliato e quelli della base, quindi carota e sedano. Facciamo andare a fuoco lento. Aggiungiamo solo un filo di olio. Alziamo poi il fuoco per continuare la cottura. Uniamo le patate, una parte si andrà a sciogliere insieme alla salsa, un’altra parte invece resterà croccante ( sono quelle tagliate più grandi). Ricordiamo che la pasta cuoce direttamente nelle patate. Quando esse sono pronte uniamo tutti i formaggi e il concentrato di pomodoro.
Per la pasta si consiglia di farla cuocere qualche minuto in meno visto che poi andremo a friggerla.
La pasta e patate una volta pronta va lasciata raffreddare e poi messa in frigo. Faremo quindi una tempura diversa dal solito per la frittura visto che non usiamo l’uovo. Utilizziamo del lievito per dare anche un po’ di croccantezza. La pastella la faremo con la birra fredda: amido, farina e birra quindi per la nostra pastella. Il composto non deve essere troppo liquido. Uniamo poi il lievito istantaneo che darà volume.
Facciamo poi del guanciale croccante in modo che possiamo usarlo dopo frullato, da mettere nella tempura. Con il coppa pasta tagliamo la pasta come in foto
Passiamo la pasta prima nella farina e poi nella pastella, la nostra tempura. Friggiamo. Terminiamo la nostra salsa con panna e provola e frulliamo tutto. Mettiamo la salsa in sac a poche. Proseguiamo la preparazione delle nostre frittatine aggiungendo anche la salsa alla provola come se stessimo riempiendo una zeppola. E poi concludiamo con il guanciale croccante e delle foglie fresche di basilico. Le nostre frittatine di pasta croccante sono pronte. Non ci resta che gustare e potete recuperare la ricetta anche sul sito di RaiPlay.
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