Gian Piero Fava prepara punta di petto alla fornara con patate e asparagi
La ricetta di oggi di Gian Piero Fava è la punta di petto alla fornara: ecco come si prepara questo piatto della tradizione culinaria romana
Gian Piero Fava torna nella cucina di E’ sempre mezzogiorno con una dedica “una ricetta per te”. La ricetta è la punta di petto alla fornara. Una sorella che vuole fare un dono speciale , parole di riconoscenza per una sorella maggiore dolcissima. Per questa dedica Gian Piero Fava ha scelto una ricetta molto semplice, anche se si tratta di un piatto antico che fa parte della storia di Roma.
E se vi siete persi i biscotti di oggi, potete recuperare i cookies preparati da Daniele Persegani a base di burro di arachidi ( trovate qui la ricetta di oggi).
Gian Piero Fava cucina punta di petto alla fornara
Ecco gli ingredienti che ci servono per la punta di petto di Gian Piero Fava: 2,5 kg punta di petto, 1 bicchiere di vino bianco, 6 coste di sedano, 1 spicchio d’aglio, rosmarino, salvia, sale e pepe
500 g patate ratte, 1 cipolla rossa, burro, 2 mazzetti di asparagi, senape, 50 ml aceto, olio, sale e pepe
Si prende un pezzo intero e poi si fanno delle piccole incisioni che si condiscono con rosmarino e salvia ( faremo un battuto molto grossolano). Per l’aglio invece, accarezziamo la carne, senza lasciarlo ma solo per profumarla. Si chiama alla fornara questa carne perchè per cucinarla si utilizzavano le basse temperature.
Useremo delle patate di origine francese per la ricetta ( se non avete queste usiamo quelle classiche). Devono essere sbollentate in acqua con rosmarino e buccia di limone e sale. Le tagliamo a pezzettoni. In una padella mettiamo il burro chiarificato e facciamo sciogliere. Mettiamo poi le patate che hanno un tipico sapore, sapranno di nocciola. Uniamo dei pezzetti di cipolla rossa. Per completare anche il timo. Le patate cuociono scoperte e devono diventare croccanti.
Per la punta invece, cottura in padella in un primo momento. Poi prendiamo una teglia da forno e mettiamo la carne in forno bagnato con il vino ( anche poi a metà cottura) adagiata sul sedano. Deve cuocere almeno un’ora perchè si tratta di una cottura a bassa temperatura.
Gli asparagi sbollentati per tre minuti, sia bianchi che verdi, li ripassiamo in piastra. Per condire gli asparagi: in una ciotolina mettiamo delle senape, un po’ di succo di limone e olio. Possiamo evitare il sale visto che c’è la senape. Mescoliamo tutto per bene. Spennelliamo quindi gli asparagi con la senape olio e limone e poi li mettiamo sul piatto da portata.
Le patate vanno poi salate a fine cottura. Serviranno almeno una ventina di minuti perchè i sapori devono mescolarsi per bene, come ricorda Gian Piero Fava.
Per impiattare: gli asparagi alla senape, poi prendiamo la carne e la togliamo dal forno e la affettiamo. Il grasso darà un sapore straordinario a questo piatto quindi come suggerisce Gian Piero Fava andrà lasciato. Mettiamo la carne sugli asparagi. Le patate le lasciamo in padella mentre completiamo la carne con il suo fondo. E per finire una spolverata di pepe e la ricetta di Gian Piero Fava è servita.
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