Calzoni cilentani di Fulvio Marino: una ricetta vegetariana
Fulvio Marino oggi ci fa i calzoni cilentani perfetti per il venerdì santo a base di verdure
E si cucina ancora nella cucina di E’ sempre mezzogiorno dopo la crostata e la musica di Antonio Paolino arriva la ricetta di Fulvio Marino che oggi inforna qualcosa di speciale. Calzoni cilentani di verdura una delizia per il venerdì di Pasqua. La caratteristica di questi calzoni è che vengono utilizzate tutte le erbette spontanee del momento e dunque sono perfetti per il venerdì in cui si mangia di meno. Daranno sapore a questi calzoni che sono a base di erbe.
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I calzoni cilentani di Fulvio Marino: la ricetta
Lista degli ingredienti per i calzoni: 500 g farina 0, 2 g lievito di birra fresco, 230 ml acqua, 11 g sale, 80 ml olio evo, uovo per spennellare
erbette di campo, acciughe, olive nere sott’olio
L’impasto è molto semplice facciamo una sorta di pasta matta anche se usiamo poco lievito. Iniziamo dunque con la nostra farina, 500 grammi di farina tipo 0. Impastiamo la farina con 200 grammi di acqua. Lo lasciamo riposare per una ventina di minuti e poi uniamo i due grammi di lievito fresco di birra. Uniamo se serve un po’ di acqua. Usiamo delle farine con poco proteine. Possiamo mischiare la farina debole con quella che poi usiamo per il pane. Uniamo 10 grammi di sale e poi l’acqua. Impastiamo fino a quando non si assorbe tutta l’acqua. Usiamo il cucchiaio fino a questa parte.
Poi passiamo alle mani e uniamo l’olio in due riprese. E per finire mischiamo per bene e lasciamo riposare per oltre due ore. L’impasto dei calzoni cilentani è pronto, dobbiamo quindi passare al ripieno.
Il ripieno dei calzoni cilentani di Fulvio Marino
Iniziamo sbollentando le erbette di campo in acqua salata per pochi minuti. Una volta pronte, le scoliamo, le strizziamo per eliminare l’acqua in eccesso e le saltiamo in padella con un filo d’olio extravergine d’oliva, qualche filetto di acciuga e uno spicchio d’aglio schiacciato. Per chi ama i sapori più decisi, è possibile aggiungere anche un pizzico di peperoncino. Quando le erbette risultano ben asciutte e insaporite, spegniamo il fuoco e lasciamo raffreddare.
Preparazione finale dei calzoni cilentani
Dividiamo l’impasto lievitato in sei porzioni uguali. Lavoriamo ogni pezzo ripiegandolo su sé stesso per formare delle palline lisce e compatte. Disponiamo le sfere su una teglia leggermente unta, le schiacciamo delicatamente con le dita e le copriamo con un canovaccio. Lasciamo lievitare per circa 15 minuti in un ambiente tiepido.
Trascorso il tempo di riposo, stendiamo ciascun panetto con il mattarello fino a ottenere un disco sottile. Al centro di ogni disco sistemiamo un generoso cucchiaio di erbette ripassate, aggiungiamo un paio di filetti di acciuga e qualche oliva nera sott’olio.
Ripieghiamo il disco su sé stesso formando una mezzaluna, quindi sigilliamo bene i bordi premendo con i rebbi di una forchetta. Disponiamo i calzoni su una teglia rivestita con carta forno, copriamo con un panno e lasciamo riposare per un’ora a temperatura ambiente, per una lievitazione ottimale. Spennelliamo la superficie dei calzoni con un uovo sbattuto per ottenere una doratura uniforme, poi inforniamo a 190°C, in modalità statica, per circa 20 minuti, fino a quando saranno ben gonfi e dorati. I calzoni cilentani di Fulvio Marino sono pronti!
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