Lezione di Daniele Persegani per lo spezzatino, la ricetta dello spezzatino bianco e rosso
La ricetta dello spezzatino in bianco e dello spezzatino in rosso con la lezione di cucina di Daniele Persegani
Un’altra lezione del prof Daniele Persegani e a E’ sempre mezzogiorno oggi 28 febbraio 2025 si parla di spezzatino. Spezzatino in rosso e spezzatino in bianco ma prima delle ricette un po’ di suggerimenti.
“Vi faccio vedere praticamente le due carni che utilizzeremo una di vitello e l’altra il manzo ed è importantissimo il taglio che si utilizza. Per lo spezzatino ci vuole una carne di secondo o terzo taglio, o la pancia o anche la parte dello stinco che è un po’ un peccato utilizzarla per lo spezzatino ma un taglio di pancia perché è ricco di collagene, di elastina e grasso che con una cottura in un liquido a 100 ° si scioglierà e manterrà la carne molto molto tenera e quindi insaporendo anche l’intingolo. Tra l’altro noi abbiamo la doppia versione bianco e rosso e quindi uno spezzatino col pomodoro e uno senza pomodoro, uno con la birra e uno col vino bianco. Altra cosa importantissima si parla sempre di reazione di maillard, cos’è? ci sono due condizioni fondamentali perché questo avvenga, una l’assenza di acqua e una la temperatura superiore ai 140 ° per la caramellizzazione di proteine e amidi quindi la crosticina ed ecco perché c’è la differenza tra l’arrosto e il bollito”. Dopo la lezione di Daniele Persegani passiamo alla ricetta dello spezzatino di oggi.
Spezzatino in bianco e in rosso di Daniele Persegani, la ricetta
Ingredienti
Bianco: 800 g di pancia di vitello, 1 costa di sedano, 2 carote, 1 cipolla, mazzetto aromatico, mezzo litro brodo, 1 bicchiere di vino bianco, 200 g di piselli lessati, farina, 1 limone, prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, olio, sale e pepe
Rosso: 800 g dipolpa di manzo, 1 costa di sedano, 2 carote, 1 cipolla, mazzetto aromatico, mezzo litro di brodo, 1 bicchiere di birra scura, 150 g passata di pomodoro, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 500 g do patate a cubetti, olio, sale e pepe
Prepariamo lo spezzatino in bianco
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Tagliamo la carne a pezzi e la infariniamo, nella padella calda versiamo un filo di olio, facciamo scaldare e rosoliamo la carne, si deve sigillare, deve fare la crosticina.
Sfumiamo con il vino bianco e aggiungiamo il trito di carota, cipolla, sedano, le erbette aromatiche raccolte in un mazzetto, copriamo con il brodo caldo. Saliamo e pepiamo e facciamo cuocere con il coperchio a fiamma bassa per un’ora e mezza.
Poi aggiungiamo i piselli e proseguiamo la cottura per circa 30 minuti, alla fine aggiungiamo il trito di prezzemolo fresco un filo di olio e la scorza grattugiata di limone.
Prepariamo lo spezzatino in rosso
Tagliamo la carne a pezzi e nella padella calda facciamo scaldare un filo di olio di oliva e facciamo rosolare la carne, si deve sigillare, deve fare la crosticina.
Sfumiamo con la birra e aggiungiamo il trito di carota, cipolla, sedano, le erbette aromatiche racchiuse in un mazzetto e aggiungiamo a copertura il brodo bollente. Versiamo anche la passata di pomodoro, il concentrato di pomodoro, sale pepe e cuociamo con il coperchio a fiamma bassa per 30 minuti.
Poi aggiungiamo anche le patate tagliate a pezzi e cuociamo per altri 30 minuti.
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