Civitillo e Persegani preparano tagliolini alla piemontese un primo delle feste
La ricetta dei tagliolini alla piemontese preparata da Daniele Persegani e Giovanna Civitillo
Giovanna Civitillo si rimette il grembiule e, insieme al maestro Daniele Persegani, ci porta in cucina per imparare un classico delle feste: i tagliolini alla piemontese. Una ricetta perfetta per stupire a tavola con sapori intensi e autentici, tipici della tradizione piemontese. La ricetta è stata preparata nella puntata di E’ sempre mezzogiorno del 22 novembre 2024. Ecco come realizzare questo piatto speciale, perfetto per le occasioni festive.
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I tagliolini alla piemontese di Daniele Persegani
Ingredienti
Per i tagliolini:
- 400 g di tagliolini
Per il fondo bruno:
- 1 kg di ossa e ritagli di manzo
- 300 g di carote
- 300 g di sedano
- 300 g di cipolle
- 2 cucchiai di farina
- Mezzo litro di vino rosso
- 1 barattolo di pomodori pelati
- 1 mazzetto aromatico (rosmarino, timo, alloro, etc.)
Per il sugo ai funghi:
- 500 g di funghi champignon
- 20 g di funghi porcini secchi
- 250 g di passata di pomodoro
- 1 spicchio d’aglio
- Mezza cipolla
- 30 g di burro
- Mezzo bicchiere di vino bianco
- Prezzemolo fresco
- Olio extravergine di oliva
- Sale e pepe q.b.
Procedimento
Preparazione del Fondo Bruno
Tostatura delle ossa: inizia mettendo le ossa e i ritagli di manzo in forno caldo. Lascia tostare fino a doratura, senza aggiungere altri ingredienti. Questo passaggio permette di estrarre tutto il sapore della carne.
Cottura del fondo: trasferisci le ossa in un ampio tegame insieme alle verdure tagliate a pezzettoni (sedano, carota e cipolla). Aggiungi una spolverata di farina e un filo d’olio, quindi lascia rosolare per qualche minuto.
Sfumatura e cottura lunga: sfuma con il vino rosso, poi unisci il mazzetto aromatico e i pomodori pelati. Copri il tutto con acqua fredda e lascia cuocere a fiamma molto bassa per 7-8 ore, fino a ottenere un liquido concentrato pari a circa un decimo del volume iniziale. Importante: non aggiungere sale durante la cottura.
Preparazione del Sugo ai Funghi
Soffritto e funghi: in una padella capiente, fai soffriggere l’aglio e la cipolla tritata con un generoso filo d’olio. Aggiungi i funghi champignon tagliati a fettine sottili e i funghi porcini secchi precedentemente ammollati e tritati. Lascia rosolare a fiamma alta insieme a un po’ di prezzemolo.
Cottura della salsa: sfuma con il vino bianco e, una volta evaporato, unisci la passata di pomodoro. Cuoci a fuoco medio per circa mezz’ora, mescolando di tanto in tanto. A fine cottura, aggiungi un mestolo di fondo bruno per arricchire il sapore.
Finitura e Impiattamento
Cottura dei tagliolini: cuoci i tagliolini in abbondante acqua salata, scolali al dente e saltali in padella con il sugo ai funghi.
Mantecatura: aggiungi una noce di burro e una spolverata di prezzemolo tritato per mantecare e rendere il tutto cremoso.
Consigli per Servire
I tagliolini alla piemontese sono perfetti per un pranzo di festa, magari accompagnati da un buon vino rosso piemontese, come un Barbera o un Nebbiolo. Il fondo bruno e il sugo ai funghi donano al piatto una profondità di sapore unica, che conquisterà tutti i commensali.
Per vedere la preparazione passo dopo passo, puoi trovare il video della ricetta su RaiPlay nella sezione dedicata a “È sempre mezzogiorno”. Buon appetito e buone feste! Secondo voi, Giovanna Civitillo avrà imparato a preparare questo buonissimo piatto? Fateci sapere se i tagliolini alla piemontese sono stati di vostro gradimento.
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