Cannelloni di mare la ricetta di Ivano Ricchebono
Davvero originale e da provare la ricetta dei cannelloni di mare di Ivano Ricchebono da E' sempre mezzogiorno
Dalle nuove ricette di Ivano Ricchebono l’idea dei cannelloni di mare per le ricette E’ sempre mezzogiorno del 25 maggio 2023. E’ davvero così arrogante lo chef genovese? Lui sta al gioco ma non sempre è contento. Questa volta però ci ha suggerito una gustosa ricetta, di certo originale. Cannelloni di mare e facciamo in casa le crespelle, la pastella è davvero semplice.
Il ripieno dei cannelloni di mare è con biete, vongole, fasolari, cozze e anche tuorli d’uova e formaggio pecorino, davvero un’idea da scoprire nel dettaglio. Ecco la ricetta dei cannelloni E’ sempre mezzogiorno di Ivano Ricchebono.
Ingredienti cannelloni di mare E’ sempre mezzogiorno
- Per le crespelle: 150 g di farina 00, 500 ml di latte, 5 uova
- Per il ripieno: 300 g di cozze e 300 g di vongole, 10 fasolari, 10 gamberi rossi, 4 calamari, 1 mazzetto di bietole, 2 tuorli, 50 g di pecorino, ½ bicchiere di brandy, 1 scalogno e 1 spicchio di aglio, maggiorana e basilico, 500 ml di besciamella,1 l di bisque di pesce, olio evo, sale e pepe
Preparazione
Iniziamo dalla pastella delle crespelle, sbattiamo le uova e con attenzione aggiungiamo la farina, usiamo la frusta a mano. Un po’ alla volta uniamo il latte e lavoriamo bene, facciamo attenzione a non formare i grumi. Copriamo e facciamo riposare 30 minuti ma se fa caldo in cucina mettiamo in frigo, facciamo attenzione. Se non abbiamo tempo possiamo preparare subito le crespelle.
Scaldiamo bene la padella antiaderente, la ungiamo con un po’ di burro e solo quando tutto è ben caldo versiamo un mestolo di pastella, creiamo la crespella, facciamo cuocere sui due lati. Proseguiamo con le altre crespelle e ogni tanto ungiamo la padella. La prima crespella in genere non viene mai benissimo.
Laviamo le biete, lessiamo le biete, scoliamo bene, strizziamo benissimo e poi tritiamo al coltello.
Facciamo aprire in padella con un filo di olio di oliva e aglio, le vongole, le cozze, i fasolari. Solo dopo aggiungiamo i calamari tagliati a rondelle, i gamberi puliti e facciamo cuocere aggiungendo maggiorana e basilico. Sfumiamo con il brandy. Quando tutto è cotto (la cottura è veloce) tritiamo al coltello, senza gusci. Il sughetto lo filtriamo.
Uniamo in una ciotola le biete tritate, calamari, gamberi, cozze, vongole e fasolari tritati, i tuorli d’uovo, formaggio grattugiato e mescoliamo il tutto.
Alla besciamella già pronta uniamo il sughetto filtrato, la bisque. Mescoliamo.
Farciamo ogni singola crespella con il ripieno, arrotoliamo e abbiamo i cannelloni che disponiamo nella pirofila con un po’ di besciamella sul fondo. Anche sopra i cannelloni versiamo la besciamella e mettiamo in forno a 180° per circa 10 minuti.
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