Abbinamento cibo – vino: 4 consigli per non sfigurare
Meglio assonanza o contrasto di sapori nell’abbinamento tra il cibo e il vino? Ecco 4 suggerimenti che possono esserti di aiuto a tavola
La scena vista infinite volte è grossomodo questa: menu per la cena deciso e grande incertezza sul vino da abbinare al cibo preparato. Quale bottiglia scegliere? Su quale etichetta orientarsi? Meglio puntare sulla assonanze di sapori o sui contrasti?
La questione dell’abbinamento tra cibo e vino risale a quando fu bevuto per la prima volta un calice di nettare. Questa è ovviamente un’estremizzazione per sottolineare come anche centinaia e centinaia di anni fa il dibattito sull’abbinamento cibo-vino animava e divideva appassionati e commensali.
Le regole ormai diventate un patrimonio di tutti sono pochissime: vino rosso con le carni, bianco con il pesce e bollicine in accompagnamento al dolce. Ebbene queste tre leggi sono oramai insufficienti per decidere quale vino portare a tavola in abbinamento al cibo proposto.
La presenza di cucine sempre più specializzate richiede e quasi pretende vini che siano capaci di esaltare i gusti e i sapori proposti. E’ per questo motivo che chi è alla ricerca del perfetto abbinamento tra vino e cibo ha bisogno di un’ampia gamma di scelta come quella che è possibile trovare sul sito Millésima.
Il rosso va con le carni ma ci sono tantissime sfumature di rosso tra cui scegliere a seconda della carne cucinata e lo stesso dicasi per il bianco che va in accompagnamento al pesce ma poi è necessario scegliere la tonalità di bianco che meglio esalta la tonalità di pesce alla base del piatto.
Insomma abbinare vino e cibo soprattutto in presenza di palati esigenti non è affatto semplice e lo sarà sempre di meno visto che, come sostengono alcuni sommelier, il giusto abbinamento non può non tenere conto dell’umore del commensali. Quindi, considerando questa interpretazione che si sta facendo largo ultimamente, tre, e non più solo due, sono gli elementi da abbinare: il cibo, il vino e lo stato d’animo di chi è seduto a tavola.
Inizia a venire il mal di testa (sperando non per bicchieri di troppo)? E allora lasciamo da parte le disquisizioni tra i grandi sommelier, rivelandovi 4 dritte per abbinare al meglio cibo e vino nelle vostre cene e lasciare a bocca aperta (e palato contento) i vostri ospiti.
Abbinamento antipasto – vino
Iniziamo in modo leggero partendo dall’antipasto. Leggero perché gli abbinamenti nell’antipasto sono quelli con meno regole in assoluto. Fondamentalmente tutto dipende dalla base dell’antipasto stesso. Gli stuzzichini sono a base di carne, di pesce o vegetariani? Domineranno i cibi crudi o quelli cotti?
Il consiglio è quello di non prendere troppo sul serio la scelta del vino per l’antipasto. Le bottiglie impegnative vanno evitate così come le etichette che presentano una struttura troppo corposa. Parliamo di un antipasto il cui obiettivo è portare verso il pasto vero e proprio. Il vino, quindi, deve essere giovane, leggero e soprattutto capace di esaltare i sapori. In caso di pesce bene i bianchi, in caso di carni benissimo i rossi ma è importante che non siano impegnativi.
Abbinamento pasta – vino
Dire pasta significa dire Italia e per questo nel nostro articolo parleremo solo del primo a base di pasta. Quale è il vino che si abbina meglio? Inutile dire che dipende tutto dalla tipologia di pasta che si è preparata. Restiamo sul classico: amatriciana e carbonara.
Indipendentemente dalla scelta del taglio di pasta, ad abbinarsi con il sugo all’amatriciana è un vino rosso deciso, magari con delle note selvatiche.
Per quello che invece riguarda la carbonara, si può optare per un bianco ma solo se ha un sapore morbido oppure per un rosso che si sposi bene con il guanciale e il pecorino. Fondamentale evitare che resti in bocca dei commensali la sensazione di secchezza che molti rossi portano con sé. I vini rossi troppo giovani non esaltano come merita una carbonara.
Un’etichetta garanzia quando si parla di abbinamento tra vino e carbonara è Merlot. Conosciuto in tutto il mondo ha un sapore morbido e vellutato che si adatta anche alla cacciagione, alle grigliate e alle carni bollite.
Abbinamento carni – vino
Con la carne sempre il vino rosso è una delle poche regole universalmente riconosciute nel dibattito sull’abbinamento tra cibo e vino. Il punto è che le carni non sono tutte uguali (tipologia e tagli) e non vengono cucinate tutte allo stesso modo. La carne, inoltre, non è assimilabile alla pasta essendo spesso la portata che alza la qualità dei menu. La presenza di spezie e aromi nonché la tipologia di cottura sono altri elementi che rendono difficoltoso l’abbinamento. Per alcuni il sapore della carne va messo in risalto con un vino allineato mentre per altri la carne è il piatto tipico del contrasto con il nettare.
Ad esempio l’arrosto di vitello si abbina meglio con i vini intesi e dal palato sapido che contrasta con il sapore dell’arrosto mentre una bistecca fiorentina trova una sua sintesi perfetta in un vino del territorio dell’area toscana.
Un’etichetta che sembra fatta apposta per l’abbinamento con la bistecca fiorentina è ovviamente il Chianti Classico. Sugli scaffali non c’è che l’imbarazzo della scelta. Essendo la fiorentina un taglio importante, si addice bene un Chianti deciso come quello prodotto dalla Fattoria Le Masse nel 2013. Molto costoso ma la qualità ha il suo prezzo.
Abbinamento pesce – vino
E se invece il secondo dovesse essere a base di pesce? La regola generale dice che con il pesce va sempre il bianco ma il “problema” è che ci sono poi le sfumature da considerare anche perché le basi dei piatti di pesce (tipologia e preparazione) sono quasi infinite. Con un pesce delicato, è meglio optare per un vino leggero o al massimo di medio corpo che sia in grado di esaltare ancora di più i profumi del piatto. Tuttavia nel caso in cui il piatto proposto è caratterizzato da un uso massiccio di spezie, allora è meglio optare per i vini che presentano note erbacce. Nel caso delle grigliate, invece, sono i vini strutturati da preferire. Ancora nel caso dei crostacei, che già di loro hanno una tendenza dolce, meglio lasciare perdere quelli più corposi e puntare su quelli con sapori floreali.
A proposito di abbinamento con crostacei, come ad esempio i gamberoni, è alla Franciacorta che si potrebbe guardare. Franciacorta è un vino che da sempre di caratterizza per un’estrema eleganza. Dalla buona struttura e fresco, il Franciacorta, soprattutto nelle qualità più pregiate, ben si lega ai gamberoni esaltandone il gusto. La leggera nota acida del Franciacorta ben accompagna le venature dolce dei gamberi.
Abbinamento tra cibo e vino: creatività prima regola
Ed eccoci alla conclusioni di questa breve guida dedicata all’abbinamento tra cibo e vino. Il tema è sterminato e soggetto a tantissime interpretazioni diverse. I sommelier sono divisi e infondo è anche giusto così perché alla fine è solo una questione di gusto. La regola da seguire per trovare il giusto abbinamento tra vino e cibo è semplicemente dare spazio alla creatività. Sperimentare è la parola d’ordine per trovare il modo migliore per combinare buon cibo e ottimo vino.
Foto in copertina: ©Millésima
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