L’aceto nel sugo? Lorenzo Biagiarelli ci spiega perchè il suo è un si
Lorenzo Biagiarelli spiega perchè usare l'aceto nel sugo è una mossa vincente
Avete mai sentito parlare dell’aceto, come ingrediente per un sugo perfetto? A quanto pare, nella tradizione culinaria italiana, in un buon sugo, questo ingrediente non può mancare. Le scuole di pensiero sono tante ed è per questo che Lorenzo Biagarelli, nei suoi esperimenti in cucina, ha deciso di provare ad aggiungere un goccio d’aceto bianco al suo sugo. Non sa spiegare per quale motivo l’aceto dovrebbe rendere migliore un sugo ma può raccontare come sono diventati i suoi piatti da quando ha iniziato ad aggiungere un po’ di aceto bianco alle preparazioni .
IL SUGO PERFETTO CON UN GOCCIO D’ACETO? IL COMMENTO DI LORENZO BIAGIARELLI
Ecco quindi la spiegazione di Lorenzo, che sui social spiega per quale motivo, da quando ha preparato il sugo con l’aceto, ha capito che gli dà una marcia in più.
Il commento dai social:
Allora, la cosa dell’aceto nel sugo. Non mi aspettavo di doverci tornare sopra perchè 1-pensavo fosse più diffuso e 2-non avrei nemmeno saputo cosa aggiungere. La verità è che non ho spiegazioni scientifiche da darvi, formule chimiche o nessi causali sul perché metto l’aceto nel sugo. Allo stesso modo, non cercatele nemmeno nell’abitudine di mettere lo zucchero per ‘togliere acidità’ al sugo. Lo zucchero aggiunge dolcezza, non toglie acidità. Per togliere acidità serve, al massimo, una sostanza basica come il bicarbonato, come fanno in molti, ma io in ultima analisi non ne vedo il motivo.
Il sugo di pomodoro è (leggermente) acido, ma è la sua natura. Anche il parmigiano è acido, per dire, ma non metto certo il bicarbonato nella fonduta. Cerco, magari, di addolcirlo con abbinamenti, come le marmellate, o come lo zucchero nel sugo. Ci sta. Se vi piace, fatelo pure, io lo faccio spesso, mi piace il pomodoro dolce. Che non è il contrario di acido: il contrario di dolce è amaro, il contrario di acido è basico. La smetto perché non sono un chimico ma avete capito cosa voglio dire.
Quindi veniamo all’aceto? Cosa succede al sugo quando ce ne metti dentro un goccio? Boh, che ne so. So che ho cominciato a farlo quando ho provato a mettere a confronto varie versioni dell’amatriciana, attingendo dalla letteratura ma anche dall’esperienza di tante abboffate romane. Nella versione ‘spuria’ di Aldo Fabrizi c’è un po’ di aceto, così come in quella di chi, prefiggendosi di tornare all’amatriciana ‘primordiale’, osserva che ai tempi (tempi mitologici, ovviamente) il vino bianco era più acido e quindi oggi va corretto con aceto. In entrambi i casi, il risultato è stato decisamente superiore alle altre amatriciane senza aceto.
Avevo finalmente capito cos’è che mancava quando tentavo di riprodurre la mia amatriciana preferita della capitale, quella punta, quel friccicorio sul fondo della lingua, quella cosa che gli americani chiamano zing: un sapore affilato, letteralmente, che ti punge, ti fa strabuzzare gli occhi non necessariamente per la propria bontà, ma per la capacità di far scoppiettare per un istante le tue papille gustative. Non so se mi sono espresso bene, è un po’ la cosa che succede quando mangi il parmigiano a tradimento, solo che quella coinvolge altre parti della bocca e dura di più. In questo caso è tutto un attimo, come direbbe Anna Oxa.
Solo che l’attimo si ripete a ogni forchettata, che è poi il vero miracolo dell’amatriciana, e quindi mi sono detto: ma se fa quest’effetto con un sugo di carne, che succederà con uno di pesce, tipo pasta al tonno? La stessa identica cosa. E pure nella pasta al pomodoro senza niente, ma anche nel sugo di pomodoro per le polpette, per i pezzetti di cavallo, per la parmigiana, per le lasagne. Insomma, un goccino d’aceto ha reso migliore i miei sughi di pomodoro. Quindi niente, non c’era molto da dire. Niente scienza ne magia. Provateci!
Ps. Giustamente mi fate notare che non ho detto che tipo di aceto uso né quando lo metto. Generalmente uso aceto di vino bianco, ma viva la fantasia. Lo aggiungo in un momento casuale del processo, cioè quando mi ricordo di aggiungerlo. Se lo metto per sfumare è un po’ più tenue, se lo metto nel sugo un po’ più intenso, ma sempre buono. Vado a occhio, ma potrei dire che ce ne finisce dentro più o meno un cucchiaino o un cucchiaio.
E voi, avete mai preparato un buon sugo con l’aceto?
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