Il semplicemente dolce di Ernst Knam: la ricetta
Dalla finale di Bake Off arriva la ricetta del semplicemente dolce suggerita dal maestro Ernst Knam: ecco come si prepara questo dolce
Nell’ultima puntata di Bake Off come sempre Ernst Knam ha proposto una delle sue difficilissime ricette. Pensate che per questo dolce, che gli ha fatto vincere un prestigioso premio, non è riuscito a trovare un nome adatto alla sua preparazione. Alla fine ha scelto “semplicemente dolce” anche se Clelia, vista la difficoltà della preparazione di questo dolce e la sua complessità aveva suggerito “semplicemente diabolico”. Le due finaliste, Roberta e Stephanie si sono dimostrate all’altezza del loro compito e hanno preparato due dolci quasi perfetti. Una piccola incomprensione per Stephanie: ha preparato il dolce al contrario nel senso che ha messo le diverse preparazioni in ordine sbagliato. Un errore che potrebbe esserle costato la vittoria.
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INGREDIENTI
Per la marquise al cioccolato e arancia
70 g tuorli
90 g zucchero a velo
150 g albumi
60 g cacao in polvere
Scorza di 1 arancia
20 g fecola di patate
Per il confit d’arancia
30 g burro
150 g zucchero di canna
20 g glucosio
70 g spremuta d’arancia
250 g filetti di arancia pelata a vivo
30 ml distillato alle arance
3 fogli di gelatina
Per il cake all’arancia
250 g marzapane senza zucchero
6 tuorli
4120 g albume
40 ml spremuta d’arancia
Scorza di ½ arancia grattugiata
50 g arancia candita
40 g zucchero semolato
10 g glucosio
25 g maizena
50 g burro fuso
Sale qb
Per la bagna
100 ml distillato alle arance
100 ml spremuta d’arancio
30 g zucchero
Per il feuilletine alla vaniglia
50 g cioccolato al latte
150 g pralinato
40 g burro
80 g feuilletine
1 stecca di vaniglia
Per la ganache all’arancia
100 g panna
100 g spremuta di arancia
scorza di 1 arancia
50 g zucchero
75 g tuorli
250 g cioccolato
100 g burro
Per la mousse al cioccolato
100 g cioccolato
150 g cioccolato al latte
500 g panna montata 33%
30 g distillato nocciola
Per la composizione finale
Pepe di tasmania qb
Per la cialda all’arancia
200 g zucchero a velo
75 g succo di arancia
75 g burro fuso
1 g sale
2 g peperoncino
3 g scorza d’arancia
50 g farina 00
Per la decorazione
Burro di cacao arancione qb
PROCEDIMENTO
Per la marquise al cioccolato e arancia
Montare i tuorli 70 g zucchero a velo. Montare gli albumi con 20 gr di zucchero a velo. Unire i due composti e aggiungere il cacao e la fecola setacciati e la scorza di arancia grattugiata. Stendere la massa ottenuta sulla placca del forno ricoperta di carta forno. Cuocere in forno a 220° C per circa 12 minuti. Ritagliare con il coppa pasta 4 dischi (spessore 3 mm).
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