La ricetta della torta mocaccina di Ernst Knam
La torta Mocaccina di Ernst Knam tra le ricette più apprezzate di Bake Off: ecco i suggerimenti per prepararla nelle nostre case
Che dire…A noi è venuta l’acquolina in bocca nel vedere gli aspiranti pasticceri cimentarsi con la ricetta della torta mocaccina suggerita dal maestro Ernst Knam. Non è stata tra le prove tecniche più difficili, nonostante la ragnatela ma bisogna dire che è sicuramente tra quelle che ha fatto venir una maggiore voglia di gustarne una fetta. Ormai del resto ci avviciniamo alla finale, mancano solo due puntate di Bake Off e poi scopriremo il nome del vincitore. Nel frattempo ripassiamo insieme la ricetta della torta mocaccina di Ernst Knam.
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Le ricette di Bake Off: la torta mocaccina di Knam
300 g frolla al cacao
150 g crema pasticcera
Per la frolla
200 g burro
200 g zucchero
75 g uova intere
3 g sale
1 baccello di vaniglia
8 g lievito in polvere
370 g farina debole
30 g cacao in polvere
Per la crema pasticcera
1 l latte intero fresco
2 baccelli di vaniglia
240 g tuorli
170 g zucchero
60 g amido di mais
20 g farina di riso
Per la ganache al cioccolato fondente
150 ml panna fresca
300 g cioccolato fondente 60%
Per la crema al cioccolato e caffè
250 g crema pasticcera
250 g ganache al cioccolato fondente
30 g caffè solubile
Per la ganache al cioccolato bianco
100 ml panna fresca
200 g cioccolato bianco
Per la decorazione
50 g ganache al cioccolato fondente
PROCEDIMENTO
Per la frolla
Lavorare il burro con lo zucchero e la vaniglia. Unire le uova, quindi il cacao, la farina, il lievito e il sale.
Impastare il tutto e poi far riposare l’impasto per mezz’ora.
Per la crema pasticcera
Versare il latte in una casseruola con la stecca di vaniglia e mettere a scaldare sul fuoco. In una ciotola a parte mettere i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero e aggiungere le farine setacciate, continuando a lavorare. Stemperare il composto con un po’ di latte caldo e lavorare con la frusta.
Quando il latte bolle, eliminare la stecca di vaniglia e aggiungere il composto di uova e farina. Far cuocere il tutto, fino a ottenere una consistenza densa e cremosa, continuando a mescolare con la frusta, per evitare che si formino i grumi. Versare la crema in un’apposita ciotola, coprire con la pellicola e fare raffreddare.
Per la ganache al cioccolato fondente
Portare a bollore la panna in un pentolino e poi unire il cioccolato tritato. Amalgamare con una frusta, finché la ganache non sarà del tutto emulsionata.
Per la crema al cioccolato e caffè
Mescolare la crema pasticcera, la ganache e il caffè con una frusta per ottenere una crema liscia e cremosa.
Per la farcitura della torta
Stendere la frolla a 3 mm e foderare una tortiera da 20 cm, imburrata e infarinata. Farcire il guscio di frolla con la crema al cioccolato e caffè, fino a metà della tortiera. Cuocere a 175° per 35 minuti. Far raffreddare la torta.
Per la ganache al cioccolato bianco
Portare a bollore la panna in un pentolino e poi unire il cioccolato tritato. Amalgamare con una frusta, finché la ganache non sarà del tutto emulsionata.
Per completare
Versare la ganache al cioccolato bianco all’interno della torta.
Per la decorazione
Riempire un cornetto di carta con la ganache al cioccolato fondente e tracciare il disegno decorativo sulla torta.
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