SoulFud di Domenico Sorrentino: crudo di spada al pompelmo e rosmarino
L'artista in cucina, lo chef Domenico Sorrentino, ci regala la sua ricetta del crudo di spada al pompelmo e rosmarino
Una bella crudità di mare per gli appassionati del pesce crudo! Il sapore e la carnosità del pesce spada esaltati dalla semplicità di un condimento a base di extravergine, pompelmo e rosmarino fresco.
Crudo di spada al pompelmo e rosmarino
Ingredienti per un piatto
Trancio di pesce spada fresco q.b.
Mezzo pompelmo rosa o rosso
Rosmarino fresco
Qualche pomodorino datterino
Un po’ di rucola o insalatina
Olio extravergine q.b.
Sale e pepe q.b.
Amore e passione q.b.
Mezza patata lessa (facoltativo)
Per il condimento
Scaldiamo leggermente almeno mezzo bicchiere circa di extravergine in un pentolino con abbondante rosmarino fresco, è importante prestare attenzione perché l’olio deve solo scaldarsi senza friggere, quindi appena sarà caldo potremo spegnere e lasciare in fusione il rosmarino fino al completo raffreddamento dell’olio, in questo modo l’olio caldo estrae dal rosmarino tutto il suo aroma.
Se volete potete provare a farlo anche in microonde inserendo in un recipiente olio e rosmarino e scaldandolo per circa un minuto a temperatura media, dato che il principio del microonde è agire sulle molecole d’acqua deli alimenti, l’acqua di vegetazione interna del rosmarino si scalderà maggiormente e più velocemente rispetto al grasso dell’olio rilasciando in esso il suo sapore.
Una volta raffreddato, eliminiamo il rosmarino dall’olio e inseriamo quest’ultimo nel boccale di un frullatore a immersione, aggiungiamo un po’ di succo di pompelmo rosa o rosso, sale, pepe ed emulsioniamo il tutto, il mio consiglio per un risultato migliore è quello di inserire anziché il succo del pompelmo proprio qualche spicchio intero, questo per ottenere un composto più denso e cremoso che andiamo poi a conservare in frigo.
Per il pesce spada
Per realizzare questo piatto è perfetto un carpaccio come anche una tartare, che esalterebbe forse ancor più la splendida carnosità di questo pesce, quindi possiamo realizzare una dadolata di spada o possiamo affettarlo sottilmente a coltello, oppure all’affettatrice se ne possediamo una.
A questo punto possiamo stendere il nostro carpaccio su un letto di insalatina o rucola croccante, condirlo con l’emulsione di olio al rosmarino e pompelmo e guarnire con dei pomodorini cotti al forno, rosmarino fresco per profumare, ma che possiamo anche mangiare, e perché no qualche fettina tiepida di patata lessa che a mio avviso completa molto bene il piatto.
Nel caso decidessimo di fare la tartare di spada tagliata a coltello condiamola con l’emulsione al pompelmo prima di impiattarla, così che il condimento avvolga bene tutto il pesce.
Buon divertimento e buon appetito a tutti!
Domenico Sorrentino
Seguite Domenico Sorrentino sulla sua pagina Facebook
Date un’occhiata al suo interessante blog
Seguici
Seguici su
Ricevi le nostre notizie da Google News