Baccalà alla ghiotta di Fabio Potenzano: la ricetta
Dalla cucina di E' sempre mezzogiorno ecco la ricetta del baccalà alla ghiotta di Fabio Potenzano
Una puntata ricca di emozioni quella di E’ sempre mezzogiorno in onda oggi 25 febbraio 2025 su Rai 1. E non solo per le ricette. Prima che Fabio Potenzano preparasse la sua ricetta del baccalà alla ghiotta, Federico Quaranta ha regalato un momento speciale per Antonella Clerici, con il suo ricordo per Beppe Bigazzi. Una figura che per la conduttrice resterà unica e speciale, visto che insieme a lei ha partecipato alle edizioni di maggior successo de La prova del cuoco, insegnandole tantissimo.
La ricetta del baccalà alla ghiotta di Fabio Potenzano
Iniziamo con la lista degli ingredienti per la ricetta del baccalà alla ghiotta:
- 600 g baccalà, 50 g sedano, 20 g capperi, 1 albume, sale e pepe
- Agretti: 3 mazzetti di agretti, 1 spicchio d’aglio, mezzo peperoncino, olio
- Salsa: 600 g pomodori pelati, 40 g olive bianche, 40 g olive nere, peperoncino, origano, olio, aglio, prezzemolo, sale e pepe
Per la preparazione della farcitura, iniziamo sagomando il filetto di pesce in modo da ottenere un trancio dalla forma regolare. Gli scarti ricavati vengono poi frullati insieme a un elemento legante fino a ottenere un composto omogeneo. A questo aggiungiamo un pizzico di sale e pepe, insieme a piccoli dadini di un ortaggio dal gusto fresco, precedentemente sbollentato, e a un ingrediente dal sapore deciso, dopo averlo opportunamente tritato.
A questo punto, spalmiamo il composto ottenuto sulla superficie del filetto, compattandolo con cura. Il tutto viene poi cotto a vapore per circa un quarto d’ora. Per una presentazione più elegante, il trancio può essere suddiviso in porzioni più piccole.
Per la salsa, in un tegame soffriggiamo un mix aromatico composto da un ingrediente dal gusto intenso, olio e una spezia dal sapore vivace, arricchendo con erbe fresche e gambi di una pianta molto utilizzata in cucina. Aggiungiamo due varietà di frutti dal gusto sapido e lasciamo insaporire prima di unire un ortaggio maturo e carnoso, precedentemente schiacciato. Regoliamo di sapore con sale e pepe, lasciando cuocere per almeno quindici minuti affinché si sviluppino tutti gli aromi.
A parte, in una padella, facciamo dorare un altro spicchio d’ingrediente aromatico in olio con una spezia leggermente piccante, quindi aggiungiamo un vegetale dal sapore leggermente acidulo, dopo averlo sbollentato, lasciandolo rosolare brevemente.
Impiattiamo disponendo il pesce sulla base di salsa, accompagnandolo con il contorno preparato, per un piatto dai sapori equilibrati e ben armonizzati. La ricetta del baccalà alla ghiotta è pronta. Vi ricordiamo che potrete rivedere questa ricetta ma anche l’intera puntata del programma di Rai 1 su Raiplay.
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