Ricette pasquali della tradizione: come fare il tortano campano
Dalla puntata di Detto Fatto in onda il 7 marzo 2016 ecco la tradizionale ricetta del tortano campano per Pasqua preparata da Gianfranco Iervolino
Nella puntata di Detto Fatto in onda il 7 marzo 2016, arriva una golosa ricetta che è tipica della tradizione pasquale campana. A proporre la ricetta del tortano, è Gianfranco Iervolino, sempre molto attento alle tradizioni della sua terra. Il tortano e il casatiello sono due piatti molto simili tra loro ma a differenza del secondo, nel tortano si usano le uova sode sbriciolate nel ripieno. Una nota che rende quindi le due ricette diverse. Bisogna inoltre fare molta attenzione anche ai tempi di cottura, fondamentali per la buona riuscita di questo piatto. E adesso vediamo tutti i passaggi per la preparazione del tortano.
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INGREDIENTI PER L’IMPASTO DEL TORTANO: 500 G DI FARINA 0
2 UOVA, 250 G DI PATATE LESSE, 12 G DI LIEVITO DI BIRRA, 50 G DI LATTE
50 G DI PECORINO GRATTUGIATO, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA, UN PIZZICO DI SALE, UN PIZZICO DI PEPE NERO
1.Versare la farina in una boule quindi unire le due uova e le patate schiacciate
(Non tutte le ricette prevedono l’utilizzo delle patate. Io ho deciso di metterle per due ragioni. La prima è che rendono l’impasto più morbido; la seconda, è perché il tortano sazia di più. Quando si esce per un pic nic non possiamo portarci dietro troppe portate e le pietanze devono saziare in fretta. Le patate svolgono entrambe le funzioni)
2.Sciogliere il lievito nel latte quindi unire il composto all’impasto
3.Unire anche il pecorino grattugiato
4.Infine, aggiungere i cucchiai di olio, il sale e il pepe
5.Lavorare l’impasto per 10-15 minuti
6.Lasciar riposare l’impasto per 1 ora
7.Stendere l’impasto con l’aiuto di un mattarello fino a ottenere una forma quadrata
INGREDIENTI PER IL RIPIENO DEL TORTANO: 100 G DI PROVOLA, 100 G DI CICCIOLI NAPOLETANI
100 G DI SALAME NAPOLI, 3 UOVA SODE, UN UOVO PER SPENNELLARE
8.Sul lato dell’impasto più vicino a noi stendiamo le fettine di provola, quindi arrotoliamo il primo tratto
9.Adagiare i ciccioli quindi arrotolare un secondo tratto dell’impasto
(in realtà non c’è un ordine ben preciso. In realtà ognuno può seguire la sequenza che preferisce)
10.Stendere le fettine di salame e arrotolare una terza volta l’impasto
11.Aggiungere infine le uova sode tagliate a pezzetti e terminare di arrotolare l’impasto fino a ottenere un serpentone
12.Ungere un “ruoto”, ovvero uno stampo da ciambella, quindi adagiare il tortano facendo congiungere i due lemb
13.Lasciar riposare il tortano 3-4 ore
14.Quando il suo volume sarà raddoppiato, spennellare la superficie con l’uovo quindi cuocere in forno preriscaldato a 160° per 45-50 minuti circa
15.Una volta cotto, capovolgere il tortano in modo che non si formi l’umidità nella parte inferiore
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