La ricetta del tiramisù di Daniele Persegani emozionatissimo per Iginio Massari
Facile e goloso il tiramisù di Daniele Persegani preparato sotto l'occhio attento di Iginio Massari a E' sempre mezzogiorno
Semplice e goloso il tiramisù di Daniele Persegani, preparato oggi con la sua ricetta in presenza di Iginio Massari. Emozionatissimo oggi 9 dicembre 2024 il prof di E’ sempre mezzogiorno.
E’ la presenza del maestro che emoziona Daniele Persegani e ha ragione ma il suo tiramisù è perfetto, ha mostrato come si fanno i savoiardi in casa con molta semplicità e in tutta sicurezza perché i tuorli della crema vengono pastorizzati velocemente. Ecco la ricetta del dolce ovviamente perfetto anche per Natale, la ricetta del tiramisù.
La ricetta del tiramisù di Daniele Persegani
Ingredienti
Per i savoiardi: 145 g di albume, 100 g di tuorli, 85 g di zucchero, 70 g di farina 00, 25 g di fecola di patate, mezzo cucchiaino estratto di vaniglia, 1 pizzico di sale, zucchero a velo
Per la crema: 300 g di tuorli, 400 g di zucchero, 800 ml di panna, 800 g di mascarpone, 250 ml di caffè, mezzo bicchiere di marsala
Cacao amaro in polvere e foglio sottile di cioccolato
Prepariamo il tiramisù di Daniele Persegani
Montiamo albumi e parte dello zucchero. A parte montiamo i tuorli con il resto dello zucchero e aggiungiamo la farina, la fecola, la vaniglia, un pizzico di sale. Possiamo lavorare il tutto con le fruste oppure nella planetaria. Aggiungiamo un po’ di albumi al composto con i tuorli, lavoriamo con delicatezza. Aggiungiamo il resto degli albumi, completiamo il composto e versiamo nella sacca da pasticceria.
Sulla teglia foderata con la carta forno creiamo i savoiardi, copriamo con lo zucchero a velo. Mettiamo in forno a 200° per circa 8 minuti, dipende dal forno che abbiamo a casa. Togliamo dal forno e facciamo raffreddare i nostri savoiardi. Ovviamente possiamo anche comprare i savoiardi già pronti ma fatti in casa sono di certo più buoni.
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Per la crema lavoriamo, montiamo, mascarpone e panna senza aggiungere zucchero. Invece, i tuorli li pastorizziamo aggiungendo a filo lo zucchero cotto a 121°, e montando subito fino a fare raffreddare il tutto. Questa tecnica si chiama pate à bombe così non avremo paura di mangiare le uova crude. Aggiungiamo il Marsala e amalgamiamo.
Nella coppa un primo strato di crema fatta raffreddare. Disponiamo i savoiardi inzuppati nel caffè. Altro strato di crema, una foglia di cioccolato amaro, ancora savoiardi inzuppati nel caffè, altra crema a ciuffi e completiamo con il cacao amaro in polvere ma non esageriamo, ne basta pochissimo. Perfetto sarebbe grattugiare il cioccolato, passarlo a l setaccio e usarlo al posto del cacao.
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