Da Bake Off la ricetta della charlotte di Ernst Knam (VIDEO)
La ricetta della charlotte di Erns Knam suggerita nella seconda puntata di Bake Off Italia in onda su Real Time l'11 settembre 2015
E’ stata una delle prove tecniche più dure di queste tre edizioni di Bake Off Italia tanto che per i giudici è stato impossibile fare una classifica dei dolci preparati dagli aspiranti pasticceri. La ricetta della charlotte di Ernst Knam ha messo in difficoltà tutti i concorrenti, solo in 5 hanno avuto la possibilità di salvarsi anche se le charlotte non erano il massimo. Il maestro è stato deluso dai pasticceri. “Anche se siete degli amatoriali non potete permettervi di sbagliare. Si trattata di seguire alla lettera una ricetta” queste le parole di Knam. Per il maestro l’errore fatto da tutti è stato quello di iniziare con la preparazione dei savoiardi mentre andava preparata prima la bavarese e poi il resto. Ma vediamo adesso nel dettaglio la ricetta di questa golosa charlotte preparata nella seconda puntata di Bake Off in onda venerdì 11 settembre 2015. LEGGI QUI LA RICETTA DEL ROTOLONEN PREPARATO NELLA PRIMA PUNTATA
Ingredienti
Per i savoiardi:
150 g tuorli
75 g zucchero
1 baccello vaniglia
225 g albumi
90 g zucchero
90 g farina
75 g fecola
Per la granella di croccante alle nocciole:
100 g zucchero
100 g nocciole
Per il bavarese alla vaniglia:
40 g tuorli
40 g zucchero
1 baccello vaniglia
130 ml panna
2,5 g gelatina
120 ml latte
Per il bavarese al cioccolato:
40 g tuorli
40 g zucchero
1 baccello vaniglia
120 ml latte
50 g cioccolato fondente al 71%
20 g massa di cacao
130 g panna
1,5 g gelatina in fogli
Per la gelatina ai lamponi:
150 g purea di lamponi
15 g zucchero
2 g gelatina
Per decorare:
12 lamponi
Procedimento
Per i savoiardi
Montare i tuorli con 75 g di zucchero e la polpa della vaniglia. A parte, montare a neve gli albumi con lo zucchero (90 g). Incorporare i due composti alle farine setacciate: la massa deve risultare lucida e soffice. Con un sac à poche con bocchetta liscia (dm 12) dressare sulla carta forno dei bastoncini lunghi 8 cm e larghi 1 cm. Spolverizzarli con lo zucchero semolato e cuocerli a 210 gradi per circa 4/5 minuti. Devono risultare dorati.
Per la granella di croccante alle nocciole
Tritare le nocciole. Mettere in una padella antiaderente le nocciole tritate e lo zucchero. Quando le nocciole risultano caramellate distribuire il croccante sulla carta forno e lasciarlo raffreddare.
Per il bavarese alla vaniglia
Montare la panna. Bollire il latte con la vaniglia. Sbattere i tuorli con lo zucchero. Unire i due composti e cuocere senza far superare gli 82 gradi. A questo punto unire la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Quando il tutto ha raggiunto i 20 gradi incorporare la panna montata.
Per il bavarese al cioccolato
Montare la panna. Bollire il latte con la vaniglia. Sbattere i tuorli con lo zucchero. Unire i due composti e cuocere senza far superare gli 82 gradi. A questo punto unire la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda, il cioccolato e la massa di cacao. Quando il tutto ha raggiunto i 20 gradi incorporare la panna montata.
Per la composizione della charlotte
Disporre nello stampo una corona di savoiardi. Disporre sul fondo dello stampo un disco di savoiardi, quindi riempire per metà con il bavarese al cioccolato e cospargere la granella di croccante alle nocciole. Chiudere con il bavarese alla vaniglia. Mettere in abbattitore per circa 15 minuti.
Per la gelatina ai lamponi
Ammorbidire la gelatina in acqua. Intanto scaldare la purea di lamponi con lo zucchero. Quando la purea arriva a bollore, unire la gelatina ben strizzata. Colare la gelatina ai lamponi ottenuta e distribuirla sulla torta.
Una volta finito il dolce decorate con i lamponi
PER VEDERE IL VIDEO CON I CONSIGLI DI KNAM CLICCA QUI
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