Le basi della cucina: il fritto perfetto di Daniele Persegani
Dalla puntata del 15 novembre 2024 di E' sempre mezzogiorno le basi della cucina di Daniele Persegani: il fritto perfetto, tutti i consigli
Puntata del venerdì per E’ sempre mezzogiorno e Daniele Persegani ci dà altre lezioni, le basi della cucina. Oggi 15 novembre 2024 si parla di fritto perfetto e addirittura anche Giovanna Civitillo di recente ha iniziato a friggere, a mangiare un po’ di fritto, perché quando si frigge bene non fa male, di certo non friggiamo tutti i giorni.
Daniele Persegani dopo avere insegnato a tutti che gli gnocchi non vanno scolati appena salgono a galla ma anche molto altro, pasa al fritto, al fritto perfetto. Oggi ha fritto calamari, gamberi, verdure, salviamo un po’ di cose golose, ma prima ha svelato le basi del fritto perfetto.
Daniele Persegani e la lezione sul fritto perfetto
“Partiamo dall’olio, bisogna tenere una temperatura che non vada al di sotto dei 165 – 170 ° ovviamente in relazione a quello che dobbiamo friggere, per i dolci invece dobbiamo stare più bassi, diversamente gli zuccheri tendono a caramellare e dare l’illusione che il cibo sia cotto ma in realtà poi dentro magari lo troviamo che non è proprio così. Però oggi nella fattispecie parliamo anche di pastella e infarinatura e quindi avremo una pastella per i vegetali e il gambero e un’infarinatura per il calamaro che faremo con la semola perché nel fritto deve venire la crosticina. Che cosa fa venire la crosticina?”.
Daniele Persegani spiega con cura le basi del fritto perfetto: “si sente sempre parlare di reazione di Maillard ma perché, cos’è questa reazione? Allora ci sono due fattori imprescindibili che sono quelli che non possono mancare: uno sono le temperature superiori ai 140 °; poi l’assenza di acqua, quindi, perché avviene la crosticina… perché quando noi immergiamo un alimento che di solito ha acqua in un olio bollente quindi in un grasso bollente l’acqua tende a uscire ma incontra l’amido e le proteine delle farine, di conseguenza si forma la crosticina perché è una reazione che gli amidi poi si gelificano e fanno tanto. Hai mai provato a friggere un anello di calamaro senza pastella o passarlo nella farina? Sarebbe come mangiare un pezzo di copertone di bicicletta, una roba immangiabile appunto perché andrebbe fuori tutta l’aria”.
Chiaro tutto?
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Quale olio usare per il fritto?
“Olio di girasole alto leico che sopporta le alte temperature. Usare tanto olio per friggere e non usare mai due volte lo stesso olio…”.
Inoltre, se usiamo la pastella deve essere molto fredda e ricordiamo che i residui nella padella abbassano la temperatura dell’olio oltre a bruciare, quindi, mentre friggiamo togliamoli sempre. Si frigge sempre poco alla volta, pochi pezzi alla volta.
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