Come possiamo fare in casa i vasetti di sugo con ragù scongiurando il rischio botulino?
Si può evitare il botulino in modo sicuro nelle conserve fatte in casa? Come preparare il sugo al ragù in vasetti
L’estate si sa, è il periodo delle conserve, per due motivi. Perchè si hanno molti prodotti di stagione ( come i pomodori per le salse e il sugo) e perchè si ha più tempo. Gli appassionati delle preparazioni casalinghe, si danno da fare in questo periodo. Si preparano spesso anche dei sughi fatti in casa perfetti in inverno quando si ha poco tempo per cucinare; sughi fatti in casa anche da preparar e studenti fuori sede o per chi ama avere sempre delle riserve da usare al momento giusto. Oggi parliamo del sugo con il ragù fatto in casa. Spesso infatti sentiamo parlare di botulino, che si può formare nelle nostre conserve. Il rischio purtroppo c’è sempre.
Il dotto Fabrizio Anniballi, del Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo (CNRB) dell’Istituto Superiore di Sanità ha provato a spiegare come si può preparare in casa il sugo con il ragù e anche quelli che sono i rischi per il botulino.
Il dottore ha spiegato che le procedure di preparazione del ragù disattivano molti microrganismi ma potrebbero non essere sufficienti per disattivare le spore del botulino. La cospicua presenza di carne neutralizza (almeno parzialmente) l’acidità del pomodoro che naturalmente impedisce al botulino di svilupparsi e produrre le tossine responsabili della malattia. Non necessariamente quindi il ragù è una preparazione sicura e si, può rappresentare un rischio per il botulino. Cosa fare quindi?
Come preparare il sugo di ragù in vasetto
Il primo consiglio dato dall’esperto, che ha spiegato che nel corso degli anni purtroppo, sono stati studiati diversi casi di botulismo nelle conserve di questo genere, è quello di usare dei barattoli sterilizzati. “Per conservare in sicurezza il ragù per tempi lunghi dovrebbe sterilizzare i barattoli, ma solo dopo riempimento e chiusura. Alla temperatura di ebollizione dell’acqua (100°C sul livello del mare), un trattamento di sterilizzazione dovrebbe durare anche 7-10 ore, in funzione della grandezza dei barattoli e della tipologia di prodotto ivi contenuto. Ovviamente ciò non è applicabile” si legge sul sito della Fondazione Veronesi.
Quindi cosa si può fare? Si possono acquistare degli sterilizzatori che sono di fatto delle pentole a pressione più elaborate, capaci di produrre vapore surriscaldato (sotto pressione) permettendo il controllo della pressione di esercizio. Il loro utilizzo è semplice, ma non è semplice definire quale debba essere la combinazione tempo/temperatura da applicare al prodotto per sterilizzarlo correttamente. La cosa fondamentale quindi, è anche quella di seguire delle ricette che sono state validate e che non portano a rischi.
L’esperto inoltre ha spiegato che anche i trattamenti termini di ore e ore, non mettono al sicuro i prodotti e non evitano il rischio di botulino. Inoltre ha ricordato che i barattoli di vetro per la produzione delle conserve devono essere ben lavati ma non è necessaria la sterilizzazione, anche perché una volta tolti dall’acqua per asciugarli si possono contaminare nuovamente a meno che non si lavori in un ambiente sterile.
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