Rum: dalle produzioni industriali alle etichette da collezione
Si fa presto a dire rum ma come si stabilisce il valore di questo distillato? La guida completa per riconoscere i migliori rum
Il rum è uno dei distillati più conosciuti al mondo. Si tratta di un distillato di probabili origini caraibiche ottenuto dalla fermentazione dello zucchero e della melassa di canna, che viene classificato in base alla provenienza geografica e all’età di maturazione. Si tratta di un prodotto iper-commercializzato di cui si possono reperire bottiglie per poche decine a diverse centinaia di euro. Come si stabilisce il valore di un rum?
Qualità: non è l’etichetta a garantirla
Non è facile capire le differenze tra le varie tipologie di rum che si trovano in commercio, perché alcuni tra i più importanti valori di verifica delle qualità non sono riportati in etichetta. Per capire il valore di una bottiglia bisogna conoscere i processi di lavorazione da cui ne deriva, in maniera imprescindibile, la vera qualità del rum. Questo significa che a partire dalle materie prime e dal tipo di lavorazione e di distillazione possiamo capire se quello che abbiamo davanti sia un rum commerciale, adatto ai cocktail, oppure un rum agricolo o da degustazione, il cui valore è decisamente maggiore.
Chiaramente il valore dipende anche dall’invecchiamento, dal clima tipico di provenienza, dai trattamenti e dal tipo di miscela e dalla qualità delle materie prime. Classificare i rum è quindi davvero complesso, come lo è comprimere in questa sola panoramica tutto l’universo delle bottiglie di Rum. Noi vi guideremo in un percorso piuttosto approfondito alla scoperta dei rum di tutti i tipi, da quelli commerciali a quelli rari ed introvabili.
Piccola premessa prima di capire da dove si intuisce la qualità del rum
Il rum è un distillato. Come tale si tratta di una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione di un ingrediente e dalla successiva distillazione in alambicchi, cioè particolari “contenitori” in cui il rum matura e diventa pronto ad essere imbottigliato. La fermentazione avviene tramite succo di canna da zucchero per i rum agricoli. Con la melassa, ovvero un sottoposto ottenuto dalla canna dopo la produzione dello zucchero e producono invece i rum tradizionali. Questi due tipi fanno riferimento ai rum dell’America latina, chiamati anche “Ron”. Si producono bottiglie famosissime a Cuba come l’Avana Club Maximo Extra, il cui costo si aggira sui duemila euro e non sempre è facile da reperire. Avana Club è uno dei marchi più conosciuti al mondo e che ha presentato di recente una miscela Ultra Premium a cui abbina un decanter in cristallo alla cifra di quasi duemila euro a bottiglia. Poi ci sono i Rhum ovvero i distillati figli del Cognac francese ma che, a differenza di quest’ultimo, non sono regolamentati da leggi ed etichette. Infine abbiamo i Rum britannici o anche detti spagnoli, la cui produzione si rifà agli alambicchi scozzesi e irlandesi impiegati per produrre il Whisky.
Alambicchi e qualità del rum: da cosa dipende?
Gli alambicchi utilizzati sono un ulteriore fattore da cui deriva la qualità del rum. Quelli caraibici possono essere a caldaia, a colonna creola o a colonne multiple. A seconda del tipo di alambicco si otterranno distillati differenti rispetto alla concentrazione di congeneri. Questo significa che un sapore rettificato, ovvero altamente miscelato e filtrato, si ottiene mediante l’utilizzo di alambicchi industriali a colonna multipla. Per avere un sapore più rude e di carattere la lavorazione deve avvenire tramite un alambicco a caldaia da cui deriva tutto il filone dei rum tradizionali, una categoria costosa e pregiata. Vediamo le principali differenze tra gli alambicchi per la distillazione e i relativi tipi di rum che da essi derivano.
Alambicchi e metodi di distillazione: le distinzioni
L’alambicco a caldaia è a funzionamento continuo e consente di livellare la leggerezza o durezza alcolica del Rum. Quello a colonna lavora non oltre i settantacinque gradi e produce distillati la cui frazione cromatica si aggira tra i duecento e i trecento grammi per ogni ettolitro di rum. Questa concentrazione li rende più densi e corposi a differenza degli alambicchi a colonne multiple la cui concentrazione di congeneri è molto più bassa e dà origine a rum altamente rettificati e dal sapore piuttosto neutro. Da questa differenza è possibile comprendere le ragioni della differenza di qualità tra i vari rum perché, nella lavorazione industriale con alambicchi a colonna multipla, gli aromi sono aggiunti dopo la distillazione e la materia prima lascia al rum un valore inferiore di sensazioni di gusto praticamente inesistente. Gli alambicchi che non filtrano o dissolvono i congeneri di materia fermentata e distillata producono rum di qualità più pregiata e dal sapore inconfondibilmente più prezioso.
Differenze tra il rum agricolo e quello industriale
Un’altra caratteristica da analizzare per comprendere la qualità di un rum è la materia prima fermentata che può essere la melassa o il succo di canna fresco. La distillazione della melassa dà origine al rum britannico o spagnolo mentre quella di succo è di pertinenza del rum agricolo, detto anche francese. Sostanzialmente la differenza non si esaurisce qui perché, come abbiamo visto, essa risiede anche nel tipo di alambicco utilizzato per la distillazione. Nel caso dei rum industriali di cui parliamo qui sotto viene utilizzato l’alambicco a colonna multipla che gli esperti chiamano in senso dispregiativo “petroliere”. Per i rum agricoli di matrice francese l’alambicco di distillazione è a creola tradizionale, un sistema che lascia nel liquido un’alta concentrazione di congeneri e che dà vita a rum corposi e saporiti.
Il rum da cocktail – Il panorama dei cosiddetti “Light Rum”
Il rum è una delle bevande alcoliche più consumate al mondo, a volte bevuto assoluto, o puro, altre utilizzato per cocktails. Tra questi rientra la categoria di quelli che sono da considerare rum commerciali, ovvero a prezzo basso e di qualità medio-bassa. I distillati di questa categoria sono altamente rettificati e sono lavorati in alambicchi a colonne multiple che privano il liquido di quasi tutti i sapori ricavati dalla fermentazione. Tra questi rum figurano generalmente i ron spagnoli tipo il Bacardi, il Pampero, e talune etichette di Havana Club. Questi rum sono costituiti da miscele lisce e senz’anima che si prestano bene per i cocktail e che hanno un costo che va da poche decine a massimo cento euro.
Il rum da degustazione
In questa categoria rientrano i Rum pregiati e che si degustano con calma, sapienza e attenzione. Questi rum non si possono tracannare in un solo sorso né tantomeno mixare con ghiaccio per servire un cocktail. I Rum pregiati si versano e si degustano con lentezza per far emergere tutta la sapienza e impiegata nella produzione. Di questi rum fanno parte bottiglie rare, quasi introvabili e che possono arrivare a costare anche migliaia di euro (Caroni e Foursquare ad esempio).
Il Rum Agricole – Corposo
Il rum francese è uno dei più corposi e saporiti che esistono. Si ottiene dalla distillazione del succo fresco di canna che, assieme agli alambicchi, costruisce il valore del rum e ne influenza la qualità. I rum agricoli sono acquaviti contraddistinte da una incredibile base aromatica. La qualità di questo tipo di rum deriva dal fatto che non sono mai miscelati e allisciati. Nel gergo si specifica che questo rum è prodotto con sistemi privi di blending. Di questo tipo di rum fanno parte tutti quelli prodotti nelle aree geografiche della Martinica e della Guadalupa, isole paradisiache dell’arcipelago delle Antille Francesi.
I Rum Tradizionali
Tra i rum tradizionali compaiono quelli realizzati con alambicchi a colonna tradizionali con un numero massimo di due colonne. La distillazione dei rum tradizionali produce rum leggeri ma altamente aromatici e, quindi, di valore sicuramente pregiato. Le distillerie in grado di produrre rum tradizionali sono piccole e producono bottiglie di difficile reperimento. Con alambicchi simili sono prodotti i Single Blendend Rum come il Diplomatico, El Dorado ed Appleton che sono rum pregiati e contraddistinti da un elemento di riconoscibilità nella ricetta e che li rende unici al mondo.
Alambicchi discontinui ad una sola distilleria: i rum puri
Si chiamano Pure Single Rum e sono distillati di melassa rarissimi, diffusi per lo più tra nelle Barbados. Si tratta di rum da ripasso per la finitura di rum blended e hanno una bassissima tiratura (leggasi Long Pond, Hampden e pochi altri). Ancora più rari di questi sono i Pure Single Agricole Rum perché i rum agricoli sono in maggioranza distillati in alambicchi a colonna.
Tipologie di rum e invecchiamenti
Siamo giunti infine all’ultimo dei valori da tenere in considerazione per la corretta valutazione della qualità di una bottiglia di Rum. I rum sono di difficile classificazione perché non esistono particolari regolamentazioni stringenti, tanto che chiunque può produrlo tramite la ricetta che preferisce. Questo vuol dire che il mondo pullula di rum e che è sempre più difficile organizzarli in categorie come si fa per il Whisky. Se teniamo presente il tempo di invecchiamento, tuttavia, potremo individuare almeno tre tipi di rum, ovvero bianco, ambrato e scuro.
Il rum bianco è invecchiato per un periodo di almeno dodici mesi ed è di aspetto ultra liscio e trasparente. Il rum ambrato, più scuro, invecchia per almeno quattro anni ed è persistente al gusto. Il rum scuro invecchia per almeno dodici anni e il suo valore è ovviamente inimitabile. Se è vero che per bottiglie come queste varrebbe la pena di spendere un capitale, è vero anche che non sempre serve chissà quale cifra astronomica per trovare un rum di buona qualità. Per scegliere bene, da adesso, avete tutti gli strumenti giusti.
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