La differenzia tra le varie farine, quale utilizzare in cucina
Esistono tanti tipi di farina, ecco quali utilizzare in cucina per le varie esigenze personali e per le ricette da eseguire
Quanti tipi di farine esistono? E quali sono le differenze tra un tipo ed un altro? Una prima classificazione delle farine vede la distinzione in farine di grano duro e in farine di grano tenero, in base alla macinazione. Le prime sono giallognole, granulose e vengono impiegate per preparare paste alimentari e qualche tipo di pane. Sulle confezioni dei preparati con questo tipo di farina si trova la definizione semolato di grano duro oppure sfarinato di grano duro. Le seconde, le farine di grano tenero sono bianche, hanno una consistenza polverosa e sono quelle che trovano maggiore impiego in pasticceria e nella panificazione. Rientrano nelle farine di grano tenero la Manitoba e la Plata. Le farine di grano tenero si classificano in base alle ceneri contenute in farine tipo “00” con ceneri fino al 0,50 %, tipo “0” con ceneri fino al 0.80 % e integrale con ceneri fino al 1,40 % – 1,60 %.
Gli enzimi sono le sostanze che permettono di ottenere la farina. In particolare l’amilasi e la proteasi. Le amilasi attaccano l’amido e producono l’alimento fondamentale per i lieviti, le proteasi invece attaccano il glutine rendendolo più elastico. Gli zuccheri sono il “cibo” per il lievito e le proteine , la ghiandina e la gluteina durante l’impasto si legano per formare il glutine. Esiste un indicatore, il W, per valutare la forza della farina. In base a questo parametro le farine possono essere deboli (fino a 170W) come quelle per i biscotti, le cialde, i grissini, medie (dai 180W ai 260W) come quelle usate in pizzeria, forti (dai 280W ai 350W) come quelle per brioches o babà e infine speciali (oltre i 350W) usate per pani particolari o per rinforzare farine più deboli.
Fatta questa premessa, passiamo ai tipi di farina che possiamo trovare in commercio.
Farina di grano tenero. Ottenuta dalla macinazione del grano tenero è la farina più utilizzata nella panificazione. Accanto alla parola farina è rappresentato un numero: 00, 0, 1, 2 e integrale. La farina 00 e la 0 sono quelle bianche, povere di fibre e proteine e vengono usate nei prodotti da forno. Le farine di tipo 1 e 2 sono poco usate e sono farine ottenute con un grado di macinazione meno raffinato. La farina integrale possiede il più elevato contenuto di fibre ed ha un ottimo valore nutritivo. Fa parte di questa categoria anche la farina Manitoba, ottenuta dalla molitura di un particolare tipo di seme di grano tenero coltivato principalmente in una regione del Canada (Manitoba).
Farina di grano duro. Semole e semolati vengono utilizzati per realizzare dei pani tipici del Sud Italia come il pane di Altamura.
Farina di farro. Contiene una discreta quantità di sali minerali e viene usata per panificare usando il 100% di farro.
Farina di segale. Ne esistono due varietà, una estiva e una invernale. Generalmente viene miscelata con quella di frumento per dare ai prodotti da forno una colorazione ed un profumo molto particolare.
Farina di mais. Usata per preparare la polenta. In Messico viene impiegata per preparare le tortillas.
Farina di avena. E’ ricca di proteine ma sono assenti quelle che formano il glutine. In generale per la panificazione è necessario miscelarla a quella di frumento o di segale.
Farina di miglio. Questa farina fornisce gusto al pane ma non può essere usata da sola per la panificazione. Anche in questo caso va miscelata con quella di frumento.
Farina di patate o fecola. Viene aggiunta alla farina di frumento per dare più sapore e morbidezza.
Farina di riso. Manca delle proteine per la formazione del glutine per cui va utilizzata unendola a quella di frumento.
Farina di grano saraceno. Una tipica preparazione con questa farina sono i pizzoccheri. Miscelata alla farina di frumento quella di grano saraceno fornisce al pane una colorazione scura e un sapore amarognolo.
Farina di ceci. Viene usata per preparare la farinata ligure e le panelle siciliane. Totalmente priva di glutine deve essere miscelata con quella di frumento per la panificazione.
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