La ricetta della torta perla rubino di Luca Montersino
Prova allo specchio oggi 21 novembre 2014 per Dolci dopo il Tiggì e ricetta della elegante torta perla rubino di Luca Montersino
La puntata di oggi 21 novembre 2014 di Dolci dopo il Tiggì è quella decisiva. Prova allo specchio per Valeria e Valentina che seguono la ricetta della torta perla rubio del maestro Luca Montersino. Noi ve la suggeriamo nel dettaglio.
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Torta perla rubino
Ingredienti
Li trovate nelle foto in basso
Preparazione
Facciamo la bavarese al cioccolato bianco.
Facciamo bollire il latte con la vaniglia.
In una ciotola lavoriamo i tuorli con lo zucchero.
Aggiungiamo il latte caldo nella ciotola, mescoliamo e rimettiamo nella pentola riportando sul fuoco. Portiamo ad 85° C, mescolando facciamo cuocere la crema.
Facciamo a pezzetti il cioccolato bianco e appena la crema è pronta li uniamo e mescoliamo.
Idratiamo la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua e aggiungiamo nella crema. Facciamo raffreddare.
Per la gelatina ai frutti di bosco facciamo scaldare e sciogliere in una pentola i frutti, ad esempio lampone, fragole e ribes, con zucchero e destrosio. Mescoliamo sempre con la frusta.
Coliamo la gelatina nel cerchio d’acciaio foderato con la pellicola.
Mettiamo nel congelatore per almeno due ore.
La crema la portiamo a 30° C e versiamoun po’ alla volta nella panna semimontata. Mescoliamo sempre con la frusta.
Nell’anello d’acciaio foderata con pellicola adagiamo un cerchio di pan di Spagna, aggiungiamo uno strato di bavarese.
Adagiamo la gelatina congelata e sformata e ancora crema bavarese.
Aggiungiamo dei frutti rossi freschi e ancora bavarese.
Mettiamo nel congelatore almeno 3 ore.
Prepariamo la glassa bianca.
Facciamo bollire latte, panna e sciroppo di glucosio, zucchero.
Tagliamo a pezzettini il cioccolato bianco e aggiungiamo togliendo dal fuoco. Facciamo sciogliere.
Sciogliamo la gelatina in polvere nell’acqua e aggiungiamo al composto.
Aggiungiamo il colorante bianco.
Frulliamo velocemente con il mixer ad immersione.
Facciamo raffreddare.
Sformiamo la torta ben congelata e adagiamo sulla griglia.
Glassiamo con la glassa a 38° C sulla torta ben congelata.
Sporchiamo con un po’ di gelatina rossa.
Togliamo l’eccesso di glassa e adagiamo sul piatto.
Decoriamo con placchette di cioccolato, pistacchi tritati e frutti rossi.
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