Le ricette di Bake Off Italia: eclair di Ernst Knam
Eclair di Ernst Knam: una ricetta da non perdere dalla quarta puntata di Bake Off Italia. Ecco come si preparano questi buonissimi dolci
Non è sicuramente una ricetta semplice, come avrete visto anche dalla prova che i concorrenti di Bake Off hanno dovuto affrontare. Guardando però il risultato ottenuto da Knam, il grande maestro, viene voglia di mangiarne a decine. Per voi la ricetta degli eclair, un dolce francese che è davvero una delizia. I concorrenti hanno dovuto preparare prima l’impasto che è molto simile a quello dei bignè e poi tre diverse farciture. Da non sottovalutare anche la glassa. Come ha ricordato Knam infatti deve essere brillante e lucida altrimenti non si è ottenuto il giusto risultato. Attenzione anche alla forma da dare a ogni singolo eclair. Per riempirlo poi bisogna fare un solo buco dall’altro. Il ripieno deve essere sufficiente e non bisogna che strabordi. Allo stesso tempo non deve essere insufficiente. Ecco ora la ricetta.
INGREDIENTI
Per l’impasto
500 g acqua
200 g burro
5 g sale
300 g farina
12 uova
Per la crema zabaglione (farcia 1)
150 ml latte intero fresco
350 ml marsala
150 g tuorli
100 g zucchero
15 g amido di mais
15 g amido di riso
Per la crema pasticcera (farcia 2)
½ l latte
1 baccello di vaniglia
120 g tuorli
85 g zucchero
30 g amido di mais
10 g farina di riso
Per la crema ai lamponi (farcia 3)
250 ml latte intero fresco
250 g purea di lamponi
1 baccello di vaniglia
80 g tuorli
60 g zucchero
20 g amido di mais
10 g farina di riso
Glassa
300 g zucchero fondente in polvere
30 ml vino liquoroso
Glassa 2
300 g zucchero fondente in polvere
30 ml acqua
1 baccello vaniglia
Glassa 3
300 g zucchero fondente in polvere
30 ml purea di lamponi
PROCEDIMENTO
Per l’impasto
In una pentola portare a bollore l’acqua e il burro. Poi aggiungere farina e sale. Cuocere fino a quando l’impasto ottenuto non si stacca dalle pareti. Mettere il composto nella planetaria con la foglia e far raffreddare. Aggiungere le uova una alla volta. Su una placca rivestita con carta da forno formare gli eclair (bastoncini di lunghezza 10-12 cm) utilizzando un sac à poche con la bocchetta liscia dal diametro di 12 mm. Cuocere a 200°C per 20 minuti.
Per la crema zabaglione
Versare il latte e il marsala in una casseruola, mescolare e mettere sul fuoco a scaldare.
In una ciotola ampia sbattere i tuorli leggermente con lo zucchero e aggiungere le polveri setacciate, lavorando ancora. Stemperare il composto con un po’ di latte caldo e lavorarlo con la frusta. Quando il latte bolle aggiungere il composto di uova e amido. Far cuocere finché non avrà una consistenza densa e cremosa, continuando a mescolare bene con la frusta per evitare che si formino grumi. Infine versare la crema in un’apposita ciotola. Coprire con pellicola e far raffreddare.
Per la crema pasticcera
Versare il latte in una casseruola, aggiungere la polpa e la stecca di vaniglia tagliata a metà in senso longitudinale, mettere sul fuoco e scaldare. Intanto in una ciotola ampia sbattere i tuorli leggermente con lo zucchero e aggiungere le farine setacciate, lavorando ancora. Stemperare il composto con un po’ di latte caldo e lavorarlo con la frusta. Quando il latte bolle eliminare la stecca di vaniglia e aggiungere il composto di uova e farina. Far cuocere finché non avrà una consistenza densa e cremosa, continuando a mescolare bene con la frusta per evitare che si formino grumi. Infine versare la crema pasticcera in un’apposita ciotola, coprire con pellicola e abbattere.
Per la crema ai lamponi
Versare il latte e la purea di lamponi in una casseruola, aggiungere la polpa e la stecca di vaniglia tagliata a metà in senso longitudinale, mescolare e mettere sul fuoco a scaldare.
Intanto mettere in una ciotola ampia i tuorli e sbatterli leggermente con lo zucchero e aggiungere le farine setacciate, lavorando ancora. Stemperare il composto con un po’ di latte caldo e lavorare con la frusta. Quando il latte bolle, eliminare la stecca di vaniglia e aggiungere il composto di uova e farina.
Far cuocere finché non avrà una consistenza densa e cremosa, continuando a mescolare bene con la frusta per evitare che si formino grumi.
Infine versare la crema in un’apposita ciotola, coprire con la pellicola e abbattere.
Per la farcitura
Con un sac à poche farcire gli eclair: 10 eclair per ogni farcitura di crema zabaglione, crema pasticcera e crema ai lamponi.
Per la glassa 1
Stemperare gli ingredienti a 60 gradi circa. Unire il vino liquoroso poco alla volta. Glassare 10 eclair farciti con la crema zabaglione.
Per la glassa 2
Aprire il baccello di vaniglia e togliere i semi. Stemperare a 60 gradi circa gli ingredienti e glassare 10 eclair farciti con la crema pasticcera.
Per la glassa 3
Stemperare gli ingredienti a 60 gradi circa e glassare 10 eclair farciti con la crema ai lamponi.
Vi ricordiamo che tutti i video e le ricette sono disponibili sul sito di Real Time.
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