Torta al miele e mascarpone, la ricetta dolce di Luca Montersino
Torta al miele e mascarpone, la ricetta dolce di oggi 12 settembre 2014 di Luca Montersino per Dolci dopo il Tiggì
Si chiude con il dolce di Luca Montersino la prima settimana di Dolci dopo il Tiggì. Torta al miele e mascarpone è la prova specchio che ha visto vincitrice Sabrina. Ecco la ricetta dolce di oggi 12 settembre 2014 di Dolci dopo il Tiggì.
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Torta al miele e mascarpone
Ingredienti
Per la bagna al miele
80 gr di miele di acacia, 20 cl di Maraschino, 100 g di acqua
Per la finitura
300 g di biscotto classico
Per la decorazione
100 g di mandorle a filetti, 50 g di isomalto, 10 g di mandorle intere con la buccia
Per l’aspic Moscato
400 g di moscato d’Asti, 80 g di miele di acacia, 16 g di gelatina in polvere, 200 g di fichi freschi
Per i fichi caramellati
250 g di fichi freschi, 60 g di miele di acacia, 20 g di aceto balsamico, 6 g di gelatina in polvere
Per la mousse al mascarpone
170 g di miele di acacia, 20 g di acqua, 100 g di tuorlo d’uovo, 250 g di panna al 35% di materia grassa, 250 g di mascarpone, 14 g di gelatina in polvere, 1 g di vaniglia in bacche bourbon
Preparazione
Scaldiamo il miele con un po’ di Moscato.
Sciogliamoall’interno la gelatina già messa in acqua.
Completiamo con il resto del Moscato a freddo.
Rivestiamo l’anello con la pellicola,
Tagliamo a rondelle il fico e disponiamo sul fondo.
Coliamo una parte del composto sui fichi e mettiamo in abbattitore.
Facciamo la mousse: mettiamo il tuorlo in un pentolino con il miele, portiamo sul fuoco e mescoliamo con la frusta fino a 85° C.
Aggiungiamo la gelatina già ammollata e strizzata.
Montiamo nella planetaria questo composto.
Tagliamo i fichi e facciamo caramellare in padella con il miele.
Bagnato con aceto balsamico e uniamo la gelatina ammollata.
Uniamo il mascarpone e lasciamo andare in planetaria.
Aggiungiamo la panna montanta e mescoliamo a mano.
Tagliamo il pan di spagna a metà e disponiamo al centro dei fichi caramellati, mettiamo in frigo.
Versiamo il composto fatto nella planetaria nel sac a poche e creiamo il dolce sopra l’aspic.
Aggiungiamo il panino di fichi e bagnamo con la bagna al miele.
Aggiungiamo altra crema.
Procediamo con altro pan di spagna e bgnamo sempre cpn la bagna al miele. Mettiamo in frigo o abbattitore.
Sciogliamo l’isomalto.
Sistemiamo le mandorle nello stecchino e bagnamo nel composto di isomalto, creiamo una scia e adagiamo su carta forno.
Tagliamo dei fichi in quattro parti e lucidiamo con la gelatina neutra di fichi.
Capovolgiamo la torta e aggiungiamo la gelatina neutra, togliamo l’anello e decoriamo con fichi, mandorle con isomalto e a lamelle.
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