I vizi e le delizie di Sara: la ricetta della pasta frolla e brisee
Non perdete i preziosi consigli e la ricetta della pasta frolla e pasta brisee della mitica cake designer Sara Solimes
Ciao a tutti! Oggi voglio farvi un bel regalo! Voglio parlarvi della pasta frolla e della pasta brisee ….molti di voi non ne conoscono la differenza, ma esse sono semplicemente le basi per moltissime crostate, tartellette e biscotti. In pratica il procedimento di base nella loro preparazione è identico, solo che la frolla è dolce, mentre la brisee è salata (o neutra). Entrambe per definirsi perfette, dovranno rimanere friabili dopo la cottura. Allora come possiamo fare per far si che le nostre frolle e brisee risultino sempre friabili e deliziose? Ecco qui 3 validi consigli.
Ricette Sara Solimes
1) effettuare la sabbiatura. La sabbiatura è un procedimento con il quale si amalgamano la farina e il burro tagliato a cubetti, freddo di frigorifero. Consiste nel prendere il burro a tocchetti piccoli, e schiacciarlo con la punta delle dita nella farina, ottenendo appunto una “sabbia”. Una volta che farina e burro sono sabbiati, si può procedere con la lavorazione. Questo procedimento è davvero molto importante, perchè consente di amalgamare gli ingredienti senza scaldarli troppo!
2) la compattazione: anche questa è una fase molto importante sia per la frolla che per la brisee, perché come detto sopra, l’impasto si deve riscaldare il meno possibile per rimanere poi friabile dopo la cottura. Una volta sabbiati farina e burro, bisogna aggiungere gli altri ingredienti, amalgamandoli il più velocemente possibile, pressando gli ingredienti tra di loro e vedrete che tenderanno naturalmente ad unirsi. Questo procedimento si migliora molto facendo pratica. Vedrete che i risultati finali si noteranno.
3) Lo shock termico aiuta ad ottenere frolle e brisee ancora più friabili. Infatti, se prima di infornare le vostre preparazioni, provate a far riposare in frigo per almeno una mezz’ora la frolla e la brisee già adagiate nella loro tortiera (o pirottini), vedrete che dopo la cottura nel forno preriscaldato, il risultato fragrante sarà garantito!
Dette queste 3 dritte, passiamo alla ricetta!
Ingredienti per la frolla:
– 350 g di farina;
– 200 g di burro;
– 200 g di zucchero;
– 3 tuorli;
– 1 albume;
– aromi a piacere (vacca di vaniglia, buccia di limone, ecc);
– un pizzico di sale
Ingredienti per la brisee:
– 500 g di farina 00;
– 250 g burro freddo a pezzetti;
– 5 g sale;
– 1 uovo piccolo;
Procedimento:
In una ciotola capiente, sabbiare il burro con la farina velocemente con la punta delle dita, in modo da non scaldare troppo il burro. Quando i due saranno ben amalgamati, formando la famosa “sabbietta”, aggiungere lo zucchero, l’aroma, il sale e le uova precedentemente sbattute. Mescolare compattando velocemente, fino a formare un impasto liscio e omogeneo. Nel caso della brisee, non metterete lo zucchero, ma il procedimento è identico!
Avvolgere l’impasto nella pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per almeno un’oretta prima di utilizzare (o anche per più tempo).
Trascorso il tempo di riposo, stendete l’impasto conferendogli la forma che desiderate (crostate, biscotti, tartellette dolci e salate), farcendo e creando tutte le delizie che vi suggerisce la vostra fantasia!
Cuocete in forno statico, preriscaldato a 200°, fino a doratura!
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