Conserve fatte in casa a rischio botulino: ecco perché
Fare le conserve in casa può essere pericoloso se non si seguono queste regole per scongiurare il rischio di botulino
Fare le conserve in casa può essere pericoloso? Si se non si seguono alcune regole per scongiurare il pericolo di botulino. Quest’ultimo non va assolutamente sottovalutato: è infatti il veleno naturale più potente per l’uomo. E non a caso proprio in Italia, dove persiste la cultura delle conserve fatte in casa, il tasso di intossicazione è più alto che in altri Paesi. Fortunatamente si tratta comunque di episodi marginali (circa 20 casi l’anno dei quali in media 5 mortali).
Fabrizio Anniballi del Centro nazionale di riferimento per il Botulismo dell’Istituto Superiore di Sanità (Iss), in occasione della presentazione delle Linee Guida dell’Iss sul botulismo, ha citato i dati esatti: dal 1984 al 2013 sono stati confermati solo 258 focolai che hanno riguardato in maniera più o meno grave 391 pazienti. Basta ingerire un grammo di tossina pura per provocare la morte di 14.000 persone. Il 43% delle morti per botulismo avviene in seguito al consumo di conserve di carciofini, melanzane e olive. Non espongono invece al rischio le marmellate fatte in casa grazie all’acidità della frutta unita allo zucchero.
MARMELLATA DI ZUCCA FATTA IN CASA
La prima regola quando si preparano conserve in casa è l’igiene, sia quella personale che dell’ambiente nel quale si lavora. Lavare quindi tutto sotto l’acqua corrente o, meglio, lasciando a bagno con bicarbonato di sodio . Tra i materiali il più indicato è il vetro. In alternativa si possono comunque usare contenitori in metallo.
ALIMENTI FATTI IN CASA CHE POSSONO ESSERE PERICOLOSI
E ovviamente è fondamentale scegliere prodotti freschi: le verdure di stagione ricche di sali minerali e di vitamine. Optare per prodotti biologici aiuta a scongiurare il rischio di residui di pesticidi e antiparassitari. L’aceto deve preferibilmente essere di vino bianco e l’olio aggiunto deve essere extravergine di oliva di primissima qualità. I contenitori non vanno mai colmati fino all’orlo, ma è necessario lasciare uno spazio vuoto che, tecnicamente, viene indicato come «spazio di testa», fondamentale affinché all’interno del barattolo si generi il vuoto. Dopo la pastorizzazione, unico trattamento di stabilizzazione termica possibile in casa, è sempre bene verificare l’integrità della chiusura ermetica dei barattoli con la prova del click sul tappo.
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